O armazenamento de alimentos é um tema fundamental no seu supermercado. Neste conteúdo, você vai ver quais estratégias garantem processos mais seguros e otimizados.
A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) é uma empresa vinculada ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) que será citada em boa parte deste conteúdo.
Ela tem um documento com as boas práticas de armazenagem na indústria de alimentos direcionado às empresas produtoras, atacadistas e varejistas que armazenam alimentos.
E, logo na introdução, fala sobre a importância do tema:
“A garantia da segurança alimentar dos produtos é fundamental para a manutenção da competitividade e sobrevivência das empresas no mercado nacional e internacional”.
O que faz todo sentido quando consideramos que a má conservação dos itens ocasiona diversos prejuízos, dos custos extras aos problemas com a credibilidade.
Por que se preocupar com o armazenamento de alimentos?
Uma resposta simples e objetiva para essa dúvida está na frase acima, quando o assunto se remete aos custos, credibilidade e, consequentemente, competitividade no mercado.
Entretanto, é fundamental saber os motivos. Ou seja, o que acontece se o armazenamento de alimentos não for feito corretamente, conforme as orientações dos órgãos competentes?
A explicação vem das causas de deterioração desses tipos de produtos, que podem acontecer por:
- Agentes físicos: temperatura, umidade, secura, ar e luz;
- Agentes químicos: oxidação, decomposição, fermentação;
- Agentes biológicos: intrínsecos (enzimas) e extrínsecos (microorganismos).
É por isso que considerar as formas de armazenar essas mercadorias importa, já que evitam a deterioração e, tão logo, levam a novas explicações:
- Promoção da vida útil das mercadorias;
- Prevenção de intoxicações alimentares.
Outra vantagem direta é que a combinação com os métodos mais adequados ao negócio possibilita a prevenção de perdas de produtos e de prejuízos.
Assim, notam-se muitos benefícios de estudar e aplicar um armazenamento correto nos supermercados, atingindo os objetivos empresariais, assim como a experiência do cliente.
Então, como deve ser feito o armazenamento de alimentos?
O armazenamento correto dos produtos precisa considerar alguns pontos, sendo:
- Características dos produtos: frutas, hortaliças, resfriados, congelados;
- Equipamentos corretos: sistema que favoreça os tipos de alimentos;
- Ambiente limpo e organizado: cronogramas e equipamentos apropriados.
Ou seja, antes de tudo, é necessário pensar no tipo de mercadoria. E isso é bastante notável em todo supermercado, em que temos do horti-fruti aos congelados, não é?
1 – Características dos produtos
Para entender um pouco mais da diferença, avalie as principais metodologias de conservação dos alimentos que chegam até o seu mercado.
Na conservação em baixas temperaturas:
- Refrigeração;
- Congelamento;
- Ultracongelamento.
Nas altas temperaturas:
- Escaldagem (fervura);
- Esterilização;
- Pasteurização.
Quando há modificação da quantidade de água:
- Desidratação;
- Secagem;
- Liofilização;
- Concentração.
Quando há alteração física:
- Defumação;
- Salgação;
- Adobo;
- Escabeche;
- Marinada;
- Conserva.
Outros métodos de conservação de alimentos:
- Irradiação;
- Pascalização ou pressurização;
- Antioxidantes;
- Conservantes;
- Embalagem a vácuo, em atmosfera modificada ou controlada.
Nesse breve passo a passo, após avaliar as características e métodos de conservação, vem a etapa seguinte: os tipos de armazenamento. Como fazer?
2 – Equipamentos corretos
Neste passo, a ideia é responder à pergunta sobre quais são os tipos de armazenamento de alimentos. E a melhor resposta é a que considera as categorias de produtos.
2.1 – Alimentos perecíveis
São aquelas mercadorias que exigem condições especiais para serem alocadas. Sendo assim, os congelados podem ficar em temperaturas negativas com validade de até 90 dias.
Enquanto os produtos resfriados possuem mais especificidades entre tempo e condições.
A Prefeitura de Porto Alegre (RS) definiu assim:
- Produtos congelados abaixo de -18°C;
- Refrigerados abaixo de 5ºC;
- Quentes acima de 60°C.
Por outro lado, precisamos ser mais detalhistas quando se trata da especificidade de alimentos. Veja algumas diferenças pensando nisto:
- Máximo de 4º C: produtos pós-cocção, carnes, embutidos, alguns laticínios;
- Máximo de 5º C: frutas, legumes e verduras; além de panificação e confeitaria;
- Máximo de 7º C: leites e derivados;
- Máximo de 10º C: ovos.
Observe que em muitos desses casos é preciso fazer o uso de equipamentos apropriados, como os expositores refrigerados e os freezers.
É o que está no texto da Embrapa: “[…] deve ser dotado de equipamentos adequados para a manutenção constante das condições de temperatura e umidade do ar”.
Da mesma forma, o monitoramento constante da temperatura se faz necessário, ao passo que permite identificar falhas e tomar decisões mais assertivas.
2.2 – Alimentos não perecíveis
Outro grupo é dos alimentos secos, que podem estar organizados em prateleiras, estantes e paletes, a partir de algumas regras, como estas:
- 25 cm ao longo do piso;
- 60 cm afastado do teto;
- 10 cm distante da parede.
Também é preciso permitir a circulação do ar e permitir a seleção de categorias, como com os produtos de limpeza, por exemplo.
Por isso, os sistemas de armazenagem, como porta-paletes e racks, são ótimas soluções para os produtos secos, como farinhas, açúcares e outras cargas unitizadas.
3 – Ambiente limpo e organizado
A última etapa tem relação com o local de armazenamento de alimentos, sendo que em um primeiro momento é fundamental dispor de um layout que torne o processo mais eficiente.
Também vale a pena pensar em métodos que tornem o giro do estoque mais rápido, inclusive com a visualização de informações das mercadorias, como a data de validade.
O espaço também deve estar sempre limpo e organizado, garantindo a segurança dos próprios produtos e dos consumidores, além de prevenir prejuízos à empresa.
A higienização precisa seguir um cronograma regular, ao passo que o uso de estruturas de armazenagem corretas auxiliam nessas atividades de estocagem.
Conforme o documento da Embrapa, “o local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e iluminado […]. Livre de resíduos e sujeiras para evitar presença de insetos e roedores”.
Armazenamento de alimentos é com a Agra!
No decorrer da leitura, foi possível notar que a escolha de equipamentos e soluções personalizadas faz toda diferença no armazenamento de alimentos em mercados.
E a Agra é a sua parceira nisso. Com mais de 4 décadas de história, possui expertise em armazenagem e exposição de produtos em cash and carry (atacarejo).
Com foco nos perecíveis e itens que exigem cuidados com a temperatura, tem o Freezer Horizontal Xingu, um equipamento que serve para resfriados e congelados.
Pensando nas mercadorias secas, tem um catálogo com sistemas de armazenagem eficientes para cada tipo de alimento, como porta paletes, estantes galvanizadas, racks, etc.
Inclusive, essas são respostas personalizadas na criação da verticalização do estoque, expandindo o espaço disponível sem precisar de grandes mudanças estruturais.
Ficou interessado? Conheça o catálogo de equipamentos para mercado da Agra.
Saiba mais: normas para o armazenamento de alimentos
São várias regras em cada fase no armazenamento de alimentos.
Geralmente, partem das Boas Práticas de Fabricação (BPF), estabelecidas a partir da FDA (Food And Drug Administration). No Brasil, esse roteiro passa por:
- Portaria 1428 – Inspeção Sanitária de Alimentos;
- Portaria 326 – Condições Higiênicos-Sanitárias;
- Resolução 23/2000 – Manual de Procedimentos Básicos;
- Resolução 275/2002 – Temperaturas de conservação de alimentos.
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